SỬ DỤNG EMZYME ?-1,4-GLUCAN GLUCOHYDROLASE TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ KHOAI LANG - Liên, Dương Thị Phượng (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2013)
Khoai lang bí được chế biến thành nước uống bổ sung hương từ dịch quả. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đã được khảo sát. Chúng bao gồm nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase, loại hương dịch quả bổ sung cùng với nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm. Hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột được đánh giá thông qua hiệu suất thủy phân, độ Brix, hàm lượng đường khử và hàm lượng tinh bột sau thủy phân. Hiệu quả quá trình thủy phân tinh bột khoai lang tối ưu tương ứng với nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút. Để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt một số hương trích từ cam, gừng, khóm, cóc, xoài và mật ong được bổ sung vào sản phẩm. Sản phẩm bổ sung hương trích từ gừng được hội đồng cảm quan cũng như người tiêu dùng chấp nhận. Để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm giá trị PU được tính toán. Sản phẩm có thể được thanh trùng ở 90oC trong 8 phút.