BIệN PHáP LàM TRONG Và ỔN ĐịNH SảN PHẩM RƯợU VANG KHóM - Thủy, Nguyễn Minh; Cường, Nguyễn Phú; Phước, Nguyễn Hữu; Tuyền, Nguyễn Thị Mỹ (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2011)
Với mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân, bao gồm (i) xử lý dịch lên men bằng enzyme pectinase 0,2% trước giai đoạn lên men trong thời gian từ 16 đến 24 giờ, (ii) khả năng thanh trùng môi trường bằng metabisulfite kali và metabisulfite natri (0,0075, 0,01, 0,0125%) và (iii) hoạt động của các tác chất bentonite (2á6%), metabisulfite kali (0,01%) và acid ascorbic (0,0025%) đến khả năng làm trong và ổn định rượu vang khóm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao khi bổ sung enzyme pectinase 0,2% vào dịch khóm khoảng 20 giờ trước khi lên men. Thanh trùng dịch lên men bằng metabisulfite natri 0,01% có thể tạo sản phẩm có độ rượu cao và hàm lượng đường sót thấp. Bentonite (nồng độ 2%) được xem là chất làm trong hiệu quả rượu sau lên men và rượu được ổn định (màu sắc) khi bổ sung 0,0025% acid ascorbic.