LÊN MEN RƯỢU VANG KHÓM (ANANAS COMOSUS) CẦU ĐÚC (HẬU GIANG) BẰNG NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ THUẦN CHỦNG - Thành, Nguyễn Văn; Cường, Nguyễn Phú; Toàn, Huỳnh Trần; Quế, Trần Thị; Thủy, Nguyễn Minh; Tuyền, Nguyễn Thị Mỹ (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2013)
Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan (20á26oBrix), độ pH (4,0á5,0) và mật số nấm men phân lập (103á107 CFU/ml) của dịch lên men đến chất lượng rượu vang khóm được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao (hàm lượng ethanol cao 15,3-15,95% v/v và hàm lượng đường sót thấp) khi dịch lên men được điều chỉnh với hàm lượng chất khô hoà tan 23-24o Brix, pH 4,5 và mật số nấm men 105-106 CFU/ml. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng acid bay hơi, ester, SO2 và methanol đều đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2009. Mối tương quan giữa độ cồn sinh ra và các điều kiện lên men như oBrix, pH và mật số nấm men được xác lập, có thể dự đoán được độ cồn tạo thành từ các điều kiện lên men khác nhau. Các thông số tối ưu cho quá trình lên men rượu vang khóm cũng được tìm thấy.