ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH RỬA VÀ CRYOPROTECTANT ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA SURIMI TỪ THỊT DÈ CÁ TRA - Trúc, Trần Thanh; Đức, Nguyễn Hùng; Mười, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2013)
ảnh hưởng của quá trình rửa (thời gian rửa, số lần rửa) và nồng độ muối trong nước rửa đến đặc tính gel của thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được khảo sát. Thịt cá nghiền được rửa với nồng độ muối NaCl thay đổi từ 0; 0,3; 0,5 và 0,7% với các mức thời gian khuấy trộn được khảo sát 3, 4 và 5 phút. Ngoài ra, ảnh hưởng của số lần rửa (1 lần, 2 lần hay 3 lần kết hợp mẫu đối chứng - không rửa) đến sự thay đổi khả năng tạo gel của thịt dè cá tra cũng được xác định. ảnh hưởng của nồng độ muối và hỗn hợp cryoprotectant đến sự ổn định gel của surimi trong quá trình trữ đông được khảo sát ở 3 mức NaCl thay đổi từ 1, 1,5 và 2% kết hợp với nồng độ của hỗn hợp cryoprotectant (sorbitol và sucrose ở tỷ lệ 1:1) ở các mức 0, 2, 3 và 4%. Kết quả khảo sát cho thấy, surimi từ thịt dè cá tra có đặc tính gel tốt nhất sau quá trình rửa 2 lần trong dung dịch NaCl 0,5% và thời gian rửa 19 phút (4 phút khuấy và để yên 15 phút). Việc bổ sung NaCl 1,5% và 3% sucrose and 3% sorbitol giúp ổn định cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi lạnh đông đến 12 tuần.