ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ NGUYÊN LIỆU VÀ KHỐI LƯỢNG MẺ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC DƯA LEO - Mười, Nguyễn Văn; Trân, Nguyễn Ngọc Huỳnh; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2013)
Lên men lactic từ dưa leo là quá trình chịu ảnh hưởng bởi nhiều thông số kỹ thuật, trong đó, kích cỡ nguyên liệu và quy mô chế biến có tác động đến thời gian lên men cũng như chất lượng sản phẩm. Ba cỡ dưa leo được khảo sát có khối lượng lần lượt nhỏ hơn 50 g, 50 ữ 100 g và lớn hơn 100 g/trái. Bên cạnh đó, dưa leo được lên men với nhiều kích cỡ trong cùng một mẻ và khối lượng mẻ thay đổi lần lượt là 1 kg, 3 kg và 5 kg cũng được tiến hành. Kết quả thí nghiệm cho thấy, muối chua dưa leo có khối lượng dao động trong khoảng 50 ữ 100 g/trái là tương đối ổn định với thời gian lên men 10 ngày và pH dịch lên men đạt giá trị 3,5. Tuy nhiên, sự lên men lactic với các cỡ nguyên liệu khác nhau trong cùng một mẻ chỉ làm thay đổi thời gian lên men nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dưa leo muối chua, kể cả trường hợp thay đổi khối lượng mẻ chế biến. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với quy mô lớn hơn.