ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC - Nhung, Đỗ Thị Tuyết; Hiệp, Nguyễn Hữu; Thành, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
?Mắm chua cá sặc? hay ?Mắm tiêu xương? là tên gọi dân gian của dạng sản phẩm cá sặc lên men. Cá sặc được phối trộn cùng với muối, đường, rượu, thính, gừng, tỏi, ớt và tiến hành lên men tự nhiên ở nhiệt độ 28-30oC trong thời gian khoảng 30 ngày. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (mùi, vị, cấu trúc,?) đó chính là nguồn vi khuẩn lactic có trong sản phẩm. Vì vậy việc phân lập và xác định loài vi khuẩn lactic dựa trên đặc điểm về hình thái, đặc điểm sinh hóa và sinh học phân tử (giải trình tự gen) là rất cần thiết để làm cơ sở cho các nghiên cứu cải tiến quy trình chế biến như chủng giống vi sinh vật vào sản phẩm,?Tiến hành phân lập vi khuẩn hiện diện trong sản phẩm trên môi trường MRS có bổ sung 6% muối. Bốn dòng vi khuẩn L1, L2, L3, L4 được phân lập với các đặc điểm khuẩn lạc màu trắng hoặc trắng sữa, đường kính khoảng 1-2 mm; tế bào hình que, hình cầu đôi hoặc cầu đơn. Cả bốn dòng vi khuẩn này đều là vi khuẩn Gram dương, cho kết quả âm tính với enzyme catalase, enzyme oxidase; dương tính với enzyme amylase; chỉ có ba dòng L1, L2, L3 dương tính với enzyme protease. Bốn dòng này có mức độ tương đồng về trình tự gen 16S rRNA trên 99% với các dòng vi sinh vật: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis và Staphylococcus hominis. Trong đó Staphylococcus hominis không phải là vi khuẩn lactic.