ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG VÀ ENZYME ?-AMYLASE TRONG THỦY PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT - Vũ, Huỳnh Văn; Thủy, Nguyễn Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Khoai lang tím giàu hương vị và đóng góp tốt cho cơ thể người các lợi ích dinh dưỡng. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm từng bước chọn các thông số thích hợp cho quá trình chế biến sữa từ nguồn khoai lang tím Nhật. Tỷ lệ nước/nguyên liệu thay đổi (1:1; 2:1; 3:1) được khảo sát và tiếp tục bố trí cho công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang tím bằng enzyme ?-amylase Termamyl SC ở các nhiệt độ từ 70 đến 90oC trong thời gian 20 đến 60 phút với các nồng độ enzyme sử dụng (0,02 đến 0,08 %). Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm soát trong nghiên cứu này bao gồm độ Brix, độ nhớt và hiệu suất thu hồi. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước và khoai lang tím được chọn cho quá trình thủy phân tốt nhất là 2:1 (w/w). Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi dịch thủy phân cũng đạt được cao nhất khi thực hiện quá trình thủy phân tinh bột khoai lang ở 80oC trong thời gian 40 phút cùng với nồng độ ?-amylase sử dụng là 0,05%. Tiến trình này hỗ trợ tốt cho việc chuẩn bị nguyên liệu (dạng dịch đường) cho quá trình chế biến sữa từ khoai lang tím Nhật ở các công đoạn tiếp theo.