ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ VITAMIN C CỦA KẸO DẺO DÂU TÂY - Trí, Nhan Minh; Quyên, Diệp Kim (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Dâu tây là trái cây có mùi rất thơm và chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao như vitamin C và anthocyanin. Tuy nhiên, trái dâu tây tươi mau hư, khó bảo quản, và vị khá chua. Hiện nay, nhiều sản phẩm được bổ sung mùi dâu tây tổng hợp, chỉ có một số ít sản phẩm từ dâu tây tự nhiên như mức đông và si rô dâu trong công nghệ chế biến thực phẩm. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu dâu tây dinh dưỡng, đề tài được thực hiện nhằm khảo sát tỉ lệ dâu tây (i), tỉ lệ gelatin (ii), tỉ lệ acid citric và đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý (độ ẩm và độ dai), giá trị dinh dưỡng (hàm lượng anthocyanin và vitamin C) và giá trị cảm quan của kẹo dẻo dâu tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy đường và acid citric tạo gel với pectin từ dâu góp phần tạo cấu trúc dẻo dai. Đường ảnh hưởng mạnh đối với độ ẩm và độ dai của kẹo. Acid citric góp phần hạn chế đáng kể sự hao hụt anthocyanin và vitamin C trong quá trình chế biến. Kẹo dẻo dâu tây có độ dẻo dai vừa phải, và dinh dưỡng cao khi kẹo được bổ sung 30% dâu tây, 10% gelatin, 50% đường và 0,5% acid citric trong quá trình chế biến.