TƯƠNG QUAN GIỮA HÀM LƯỢNG ACID ACETIC SINH RA VÀ ETHANOL, ĐƯỜNG, MẬT SỐ VI KHUẨN A. ACETI TRONG SẢN XUẤT GIẤM VANG CHUỐI - Hiền, Nguyễn Thị Mai; Thủy, Nguyễn Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Theo truyền thống, sản xuất giấm nhằm tận dụng một lượng lớn tỷ lệ trái cây ở giai đoạn trái quá chín hoặc các phần trái cây loại ra từ các cơ sở chế biến. Giấm có thể được sản xuất từ nguyên liệu có đường và tinh bột, là chất nền cho quá trình lên men tạo rượu và tiếp theo là quá trình lên men tạo acid acetic. Vi khuẩn lên men giấm (vi khuẩn acid acetic) là giống Acetobacter với đặc tính chuyển đổi rượu ethylic (C2H5OH) thành acid acetic (CH3CO2H) bởi quá trình oxy hóa. Trong nghiên cứu này, giấm được sản xuất từ ?chuối với việc kiểm soát các thông số ảnh hưởng chủ yếu đến khả năng tạo acid acetic, bao gồm nồng độ rượu (5á9% v/v), nồng độ đường (0á75 g/L) và mật số vi khuẩn A. Aceti trong khoảng 104 đến 106 tế bào/mL.Phương pháp mô hình bề mặt đáp ứng được chọn nhằm tối ưu hóa các thông số của tiến trình như hàm lượng rượu, đường và mật số tế bào vi khuẩn cho quá trình lên men giấm vang chuối. Tương quan giữa hàm lượng acid acetic thực nghiệm và tính toán theo phương trình được tìm thấy(R2=0,97). Giấm chuối đạt hàm lượng acid acetic cao (4%) khi lên men trong thời gian 6 tuần ở nhiệt độ phòng(37-38oC) với dịch lên men chứa 5% ethanol, hàm lượng đường 20,62 g/L và mật số vi khuẩn 105 tế bào/mL.