CÁC TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA POLYPHENOL OXYDASE TRÍCH LY TỪ CỦ KHOAI LANG TRẮNG (IPOMOEA BATATAS L.) - Trúc, Trần Thanh; Mười, Nguyễn Văn; Tâm, Huỳnh Ngọc (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các tính chất cơ bản của enzyme polyphenol oxydase (PPO) có trong khoai lang trắng (Ipomoea batatas L.). Kết quả khảo sát cho thấy, PPO có hoạt tính cao nhất ở 30oC tương ứng với giá trị pH bằng 8,0. Hoạt tính PPO ban đầu đạt 256,92 U/g (tính trên thành phần chất khô của nguyên liệu). Hằng số Km = 27,4 mM và vận tốc phản ứng cực đại Vmax = 7,55.10-3 OD/ giây trên cơ chất catechol. Kết quả khảo sát đã khẳng định PPO từ khoai lang trắng thuộc nhóm enzyme bền nhiệt. Hoạt tính PPO được duy trì ở 4oC, enzyme giảm gần 80% hoạt tính ban đầu ở 80oC. Khả năng ức chế PPO của sodium bisulfite là mạnh nhất, tiếp theo là acid ascorbic, acid citric và sodium chloride.