Ảnh hưởng của bảo quản lạnh kết hợp ngâm muối đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi - Mười, Nguyễn Văn; Long, Trần Bạch; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2019)
Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự oxy hóa lipid và protein và sự thay đổi chất lượng của thịt cá lóc do tác động của ngâm muối, điều kiện làm lạnh và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, làm lạnh bằng nước đá giúp rút ngắn thời gian cá lóc đạt đến 0°C nhưng không ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease) và đặc tính chất lượng của thịt cá lóc khi so sánh với mẫu được làm lạnh trực tiếp trong tủ lạnh có nhiệt độ -2÷0°C. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh (nhiệt độ 0÷2°C, 0÷15 ngày), cá đã được ngâm muối (dung dịch NaCl 12%, 3 giờ, nhiệt độ phòng) sự oxy hóa và sự thay đổi chất lượng chậm hơn khi so sánh với mẫu cá lóc tươi (không ngâm muối). Sau 15 ngày bảo quản lạnh, cá lóc không ngâm muối có mật số tổng vi sinh vật hiếu khí tăng đến 5,81 log(cfu/g) – xấp xỉ mức giới hạn tối đa theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. Cá lóc đã ngâm muối và bảo quản lạnh vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng cho quá trình chế biến tiếp theo.