NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BẮP CẢI MUỐI CHUA - Hà, Lâm Thị Việt; Mười, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2006)
Thí nghiệm được tiến hành để nghiên cứu các điều kiện tối ưu cho quá trình muối chua bắp cải. Mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, từ đó ứng dụng vào sản xuất với qui mô vừa và nhỏ. Kết quả cho thấy nồng độ muối thuận lợi là 2,0-2,5%, nguyên liệu bắp cải để nguyên lá cho cảm quan tốt tương ứng ở nhiệt độ lên men là 30oC (6-7 ngày), đối với bắp cải cắt nhỏ nhiệt độ thích hợp là 18oC ( 9-10 ngày). Hàm lượng acid lactic sinh ra để mùi vị dưa tốt nhất khoảng 10,60-12,70% (tính theo căn bản khô), mật số Lactobacillus sp. tương đương 7-8 (log MPN/ml). Nhằm rút ngắn thời gian lên men để giảm chi phí và tăng sản lượng, việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn Lactic đã được tiến hành nhưng kết quả không khả quan, chỉ rút ngắn được thời gian lên men từ 1-2 ngày (với nồng độ 0,1% giống).