Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) sấy khô - Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh; Long, Trần Bạch (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2023)
Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự oxy hóa lipid và protein của cá lóc (Channa striata) nuôi sấy khô. Khảo sát cá lóc sấy khô khi bảo quản ở ba mức nhiệt độ là (28÷30ºC), (0÷4°C) và (-18÷-20°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc sấy khô sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0÷4°C) và 48 tuần trữ đông (-18÷-20°C) thì chỉ số peroxide, giá trị TBARS, nhóm sulfhydryl tổng, nhóm sulfhydryl tự do, độ màu b*, và hàm lượng N-NH3 thấp hơn giá trị chấp nhận được khuyến nghị. Cá lóc sấy khô bảo quản ở nhiệt độ (-18÷-20°C) sau 48 tuần có chỉ số peroxide (0,170 mEq/kg), giá trị TBARS (4,69 mg MDA/Kg), nhóm sulfhydryl tổng (22,44 µmol/g protein), nhóm sulfhydryl tự do (8,48 µmol/g protein), độ màu b* (4,27) và hàm lượng N-NH3 (42,86 mg%).