SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM SÚ PENAEUS MONODON XỬ LÝ TRONG DUNG DỊCH AXÍT HỮU CƠ - Quế, Phan Thị Thanh; Lan, Nguyễn Hoàng; Hiệp, Phạm Minh; Kiều, Huỳnh Thị (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2009)
Nghiên cứu ảnh hưởng của loại axít hữu cơ và các điều kiện rửa (thời gian thay đổi từ 1 đến 5 phút, tỉ lệ tôm với dung dịch axít là 1/1; 1/1,5; 1/2 và1/2,5) đến chất lượng của tôm sú được thực hiện. Các chỉ tiêu như sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và sự biến đổi pH, cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm được theo dõi trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm cho thấy nguyên liệu tôm sú được xử lý trong dung dịch axít lactic 0,3% và hỗn hợp E400 với nồng độ 0,07% trong thời gian 2 phút với tỉ lệ tôm và dung dịch nước rửa là 1/2 có mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, khi xử lý nguyên liệu tôm sú với hỗn hợp E400 làm cho vỏ tôm bị bạc màu, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các kết quả cho thấy có thể sử dụng axít lactic để rửa nguyên liệu tôm sú, hạn chế việc sử dụng clorine trong các nhà máy chế biến thủy sản.