SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG MEN THUẦN TRONG LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN - Dung, Ngô Thị Phương (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2009)
Amylomyces rouxii và Saccharomyces cerevisiae được sử dụng làm giống chủng cho qui trình sản xuất men rượu thuần. Bắp mảnh và trấu là cơ chất thích hợp cho môi trường sản xuất bột mốc, và thời gian ủ mốc là 6 ngày. Qui trình sản xuất bột men được thử nghiệm trong bình 20lít, và mật số tế bào nấm men có thể đạt đến 109 tế bào/g bột men. Tỉ lệ gồm 1,5% bột mốc và 0,4% bột men là thích hợp cho qui trình sản xuất rượu nếp than. Thành phần là bột gạo, hỗn hợp bột gạo và bột khoai mì thích hợp làm môi trường để sản xuất men rượu thuần gồm tổ hợp mốc và men. Hoạt tính men rượu có chiều hướng giảm trong quá trình lên men rượu sau thời gian tồn trữ, tuy vậy nồng độ cồn đạt được khi sử dụng men rượu sau 12 tháng tồn trữ vẫn còn thể hiện khá cao (16,2 % (v/v) ở 20oC). Vi khuẩn lây nhiễm trong men rượu thuần có tên Bacillus subtilis/amyloliquefaciens là loài vi khuẩn không sinh độc tố và không nhiễm bệnh đối với người.