ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG SORBITOL VÀ ETHANOL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC VÀ CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ SẶC RẰN - Trúc, Trần Thanh; Khánh, Đỗ Thị Đoan; Mười, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2009)
ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol riêng lẻ cũng như sự kết hợp đồng thời hai chất tan này đến sự thay đổi hoạt độ của nước trong khô cá sặc rằn được tiến hành. Kết quả cho thấy, việc bổ sung ethanol với hàm lượng 45 mL/kg cá muối hay sorbitol ở nồng độ 10% làm giảm đáng kể aw của sản phẩm. Tuy nhiên, giá trị aw của khô cá sặc rằn có thể giảm thấp hơn, đồng thời chất lượng sản phẩm được duy trì tốt khi sử dụng kết hợp 35 mL ethanol/kg cá và sorbitol 8%. Chất lượng của khô cá sặc rằn vẫn được đảm bảo đến tuần bảo quản thứ 5, thể hiện ở sự ổn định của aw và chỉ số peroxide thấp hơn mức cho phép.