QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC TRÁI CÂY HỖN HỢP (SƠ RI, KHÓM, CHANH DÂY) - Hồng, Lê Mỹ; Duyên, Nguyễn Thị Minh; Thúy, Võ Ngọc; Hạnh, Nguyễn Thái Hiếu (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2009)
Nước trái cây hỗn hợp được chế biến từ sơ ri, chanh dây, khóm là sản phẩm nước giải khát chất lượng cao, có mùi vị đặc biệt thơm ngon, chứa nhiều vitamin C, giúp tăng tính đề kháng cho người sử dụng. Tỉ lệ phối chế nguyên liệu và tỉ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả thu nhận được: (1) tỉ lệ phối chế 50% dịch quả sơ ri, 10% dịch quả chanh dây, 40% dịch quả khóm; thành phẩm chứa 70% dịch quả hỗn hợp, nồng độ đường đạt 20%, sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp; (2) Chế độ thanh trùng nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín, và sự tổn thất vitamin C càng nhiều. Vì vậy, sản phẩm được chọn thanh trùng ở nhiệt độ 900C, có giá trị thanh trùng PU = 34,39phút, giữ được chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.