Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men, nhiệt độ và thời gian đến chất lượng rượu lên men từ quả nhàu (Morinda citrifolia L.) - Anh, Nguyễn Tuấn; Thịnh, Võ Trường; Nhung, Đỗ Thị Tuyết; Nhân, Trần Chí (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818, nhiệt độ và thời gian thích hợp trong quá trình lên men rượu từ quả nhàu. Thịt quả nhàu được pha loãng với nước, điều chỉnh đến 20°Brix và pH 4,5, sau đó thanh trùng bằng NaHSO3 (122 mg/L) trong 2 giờ. Dịch nhàu được bổ sung nấm men với các tỷ lệ 50÷200 mg/100 mL. Sau đó, dịch nhàu được lên men ở nhiệt độ phòng (28÷30℃) và lạnh (10÷20℃) trong 2÷5 ngày. Hàm lượng ethanol, vitamin C, polyphenol (TPC), flavonoid (TFC) tổng số và các thuộc tính cảm quan (độ trong, mùi, vị, mức độ yêu thích) của sản phẩm được phân tích và đánh giá. Kết quả cho thấy bổ sung nấm men với tỷ lệ 150 mg/100 mL và lên men ở nhiệt độ phòng trong 4 ngày là điều kiện lên men phù hợp cho sản phẩm. Hàm lượng ethanol trong rượu nhàu đạt 12,36±1,77% với hàm lượng vitamin C, TPC và TFC lần lượt là 14,08±0,44 mg/100 mL, 46,56±0,08 mg GAE/100 mL và 4,68±0,03 mg QE/100 mL. Bên cạnh đó, rượu nhàu cũng đạt giá trị cảm quan cao về độ trong, mùi, vị và mức độ yêu thích (4,47±0,52, 4,47±0,52, 4,20±0,41 và 6,73±0,88, tương ứng).