Nghiên cứu ảnh hưởng của mức độ trưởng thành, thời gian lên men và nhiệt độ sấy đến hàm lượng các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của trà lá tía tô (Perilla frutescens (L.) Britt.) - Anh, Nguyễn Tuấn; Thịnh, Võ Trường; Nhân, Trần Chí (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Tía tô (Perilla frutescens (L.) Britt.) là loại thảo dược giàu hợp chất sinh học với khả năng kháng oxy hóa và hỗ trợ tích cực đến sức khỏe con người. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm đánh giá mức độ tưởng thành của lá, đồng thời khảo sát thời gian lên men (0-4 giờ) và nhiệt độ sấy (60-80℃) đến hàm lượng các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của trà lá tía tô. Hàm lượng anthocyanin (TAC), polyphenol (TPC), flavonoid (TFC) tổng số và các thuộc tính cảm quan (màu sắc, mùi và vị) của sản phẩm đã được phân tích và đánh giá. Kết quả cho thấy, lá tía tô giàu hợp chất anthocyanin, polyphenol và flavonoid với TAC, TPC, TFC lần lượt là 207,58±0,04 μg/g, 250,74±0,08 mg GAE/g và 30,08±0,09 mg QE/g). Đồng thời, lên men trong 3 giờ và sấy đối lưu ở 70℃ duy trì tốt TAC, TPC, TFC của trà lá tía tô (4,31±0,22 μg/g, 11,18±0,31 mg GAE/g và 3,31±0,19 mg QE/g, tương ứng). Bên cạnh đó, trà lá tía tô cũng đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc (4,20±0,79 điểm), mùi (4,10±0,32 điểm) và vị (4,10±0,88 điểm).