BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SI-RÔ TỪ TRÁI SIM RỪNG - Thủy, Nguyễn Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2010)
Các nghiên cứu sản xuất si-rô sim được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ (0,6ữ1%) và thời gian thủy phân (1ữ7 giờ) của enzyme pectinase đến quá trình trích ly nước sim. Đồng thời lựa chọn các công thức phối chế si-rô sim với các nhân tố thay đổi là tỉ lệ nước thêm vào (30ữ60%), nồng độ đường (50ữ60 oBrix), nồng độ acid (0,3ữ0,4%) và nồng độ CMC (0,1ữ0,2%). Hơn nữa, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm si-rô sim, các chế độ thanh trùng (nhiệt độ thay đổi từ 80 đến 90oC và thời gian khảo sát từ 2 đến 4 phút) cũng được quan tâm khảo sát trong phần nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu cho thấy 0,8% enzyme pectinase sử dụng cho quá trình thủy phân khối sim đã được nghiền sẵn trong thời gian 5 giờ sẽ cho hiệu suất thủy phân dịch quả và độ trong cao, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc và trích ly dịch sim. Dịch nước sim (sau khi thủy phân) được bổ sung 50% nước với công thức phối chế thích hợp (55oBrix và 0,35% acid citric) sẽ tạo được sản phẩm si-rô sim có vị chua ngọt hài hòa, mùi vị và màu sắc đặc trưng của sim rừng. Si-rô sim có khả năng duy trì chất lượng tốt (màu sắc, mùi vị) trong thời gian dài khi được thanh trùng ở nhiệt độ 85oC trong thời gian 2 phút.