Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nấm rơm và tỷ lệ nấm men đến các đặc tính vật lý và cảm quan của bánh mì sandwich - Diễm, Nguyễn Thị Kiều; Đan, Châu Văn; Uyên, Lương Uyên; Thanh, Lê Hoàn; Nhân, Trần Chí; Xuân, Nguyễn Hồng (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định các thông số phù hợp, cụ thể là tỷ lệ bổ sung bột nấm rơm và nấm men, trong quy trình sản xuất bánh mì sandwich nấm rơm. Mục tiêu chính là tìm ra các tỷ lệ bột nấm rơm và nấm men phù hợp để tạo ra sản phẩm có chất lượng vật lý (như độ nở, độ cứng, độ ẩm, màu sắc) và chất lượng cảm quan (màu, mùi vị, cấu trúc) được cải thiện đáng kể, đáp ứng mong đợi của người tiêu dùng và chuẩn hóa quy trình sản xuất. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nấm rơm bổ sung (1,2; 1,4; 1,6 và 1,8%) và tỷ lệ men bổ sung (1,4; 1,6 và 1,8%) cho thấy sự kết hợp của 1,4% bột nấm rơm và 1,6% men mang lại chất lượng sản phẩm tốt. Điều này được thể hiện qua độ nở phù hợp, độ cứng của bánh, độ ẩm, cùng các chỉ số màu sắc và chất lượng cảm quan được cải thiện đáng kể. Những phát hiện này cung cấp cơ sở khoa học quan trọng để chuẩn hóa quy trình sản xuất bánh mì sandwich nấm rơm với các đặc tính vật lý và cảm quan được nâng cao.