Ảnh hưởng của quá trình chần và nhiệt độ tồn trữ đông đến đặc tính chất lượng của thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) - Trọng, Phan Minh; Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất lượng hóa lý và vi sinh vật của thịt đầu tôm thẻ chân trắng trong suốt 8 tuần bảo quản đông lạnh ở hai mức nhiệt độ −10±2°C và −18±2°C. Nguyên liệu được xử lý chần ở 90±2°C trong 20 phút trước khi bảo quản. Kết quả cho thấy, việc xử lý chần giúp duy trì hàm lượng protein trên 80% (tính theo căn bản khô), hạn chế suy giảm lipid, giảm tốc độ gia tăng hàm lượng amoniac (NH₃) và pH, so với mẫu không chần. Mức độ biến đổi chất lượng diễn ra rõ rệt hơn ở điều kiện −10±2°C so với −18±2°C. Ngoài ra mật số vi sinh vật hiếu khí sau bảo quản 8 tuần không vượt quá giới hạn vi sinh cho phép theo TCVN 12614:2019 ở cả hai mức nhiệt độ. Nhìn chung, chần là bước xử lý nhiệt đơn giản nhưng hiệu quả, góp phần ức chế enzyme nội sinh, cải thiện ổn định hóa học và vi sinh, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu dễ hư hỏng như thịt đầu tôm thẻ chân trắng.