Ảnh hưởng của tỷ lệ β-cyclodextrin và điều kiện sấy phun đến tính chất hóa lý và cảm quan của bột bưởi (Citrus grandis (L.) Osbeck) lông Cổ Cò - Hùng, Nguyễn Tấn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất trợ sấy β-cyclodextrin (βCD) (2, 4, 6%) kết hợp với 10% hỗn hợp maltodextrin/gum Arabic (85%/15%) và điều kiện sấy gồm nhiệt độ đầu vào (160, 170, 1800C) và tốc độ bơm 378, 555, 750 mL/giờ đến tính chất cảm quan và hóa lý (độ ẩm, hoạt độ nước - aw, thời gian hòa tan, màu sắc, vitamin C, polyphenol – TPC, flavonoid – TFC) của bột bưởi. Kết quả cho thấy, với tỷ lệ 4% (w/v) βCD đem lại hiệu quả sấy tốt nhất với hiệu suất thu hồi, hàm lượng TPC, vitamin C, TFC và điểm cảm quan cao nhất. Bên cạnh đó, bột được sấy ở nhiệt độ 160◦C và tốc độ bơm 750 mL/giờ mặc dù cho hiệu suất thu hồi thấp (51,82%) tuy nhiên khả năng lưu giữ các thành phần TPC, vitamin C và TFC là cao hơn lần lượt là 2,87 mgGAE/g CK, 204,36 mg/100g CK và 6,04 mgQE/g CK). Sản phẩm bột bưởi có độ ẩm và hoạt độ nước lần lượt là 8,69% và 0,45 thích hợp trong bảo quản và vận chuyển. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của quả bưởi lông Cổ Cò tại địa phương.