Ảnh hưởng của pectinase và chế độ cô đặc chân không đến hàm lượng betacyanin trong dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) - Việt, Hồ Quốc; Tuyến, Nguyễn Thị Kim; Thành, Nguyễn Trung; Toàn, Hà Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2026)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của enzyme pectinase và điều kiện cô đặc chân không đến hàm lượng betacyanin, hoạt tính chống oxy hóa trong dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Mẫu được xử lý với các nồng độ pectinase 0,05 – 0,10% trong 15 – 60 phút ở 30 – 40°C, sau đó cô đặc ở áp suất chân không 560 – 680 mmHg đến mức chất khô 18 – 24°Brix. Kết quả cho thấy, điều kiện xử lý với 0,075% enzyme trong 45 – 60 phút, cho hiệu suất thu hồi khoảng 80%, hàm lượng betacyanin 339–345 mg/L và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (IC50 = 7,59%). Theo thời gian cô đặc, hàm lượng betacyanin có xu hướng tăng lên do hiện tượng tập trung chất màu, trong khi thay đổi áp suất chân không không ảnh hưởng đáng kể. Việc kết hợp xử lý enzyme ở nồng độ thích hợp với cô đặc chân không cho phép nâng cao hiệu suất thu hồi, bảo toàn sắc tố tự nhiên và hoạt tính sinh học, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm từ thanh long ruột đỏ.