ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ HÀM LƯỢNG TANNIN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SIM (RHODOMYRTUS TOMENTOSA WIGHT) - Thủy, Nguyễn Minh; Cường, Nguyễn Phú; Dũng, Nguyễn Chí; Thanh, Dương Kim; Tuyền, Nguyễn Thị Mỹ (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2011)
Với mục đích chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và các yếu tố tác động tốt đến quá trình sản xuất và ổn định chất lượng sản phẩm rượu vang sim rừng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim và (ii) biện pháp bổ sung tannin kết hợp trước và sau lên men ở các nồng độ từ 0,05ữ0,2% và sau lên men ở các nồng độ từ 0,025ữ0,075% đến khả năng duy trì chất lượng và màu sắc rượu vang sim rừng. Kết quả nghiên cứu cho thấy trái sim rừng ở Phú Quốc, Kiên Giang có thể được phân thành 4 nhóm theo độ chín và kích thước, trong đó nhóm sim chín đen tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Sử dụng biện pháp kết hợp bổ sung tannin trước và sau lên men ở nồng độ 0,15% và 0,075% (tương ứng) tạo mùi vị tốt và duy trì màu sắc của vang sim rừng trong thời gian dài.