ỨNG DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME PROTEASE ĐỂ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TRUYỀN THỐNG - Thành, Nguyễn Văn; Minh, Tran Thi Yen (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2013)
Mu?c tiêu cu?a nghiên cư?u na?y la? nhằm tạo ra sản phẩm nước tương có giá trị dinh dưỡng cao, không chứa độc tố 3-MCPD và rút ngắn thời gian sản xuất, tư? đo? một số thí nghiệm đã được tiến hành. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc chủng giống thuần Aspergillus oryzae với mật số 106 bào tử/g chất khô (gck) đã rút ngắn thời gian ủ koji xuống còn 52 giờ so với quá trình ủ truyền thống khoảng 4 - 5 ngày. Kết hợp bổ sung 2% chế phẩm enzyme thương mại vào công đoạn thủy phân koji ở 50oC, 36 giờ trước khi bổ sung muối cho hiệu suất thủy phân đạm amin cao nhất 44,8% và cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) 8,8%. Trong quá trình lên men trong nước muối bằng phương pháp bổ sung vi khuẩn Pediococcus halophillus với mật số 104 tế bào/g và nấm men Zygosaccharomyces rouxii 102 tế bào/g dịch lên men sản phẩm nước tương thu được có hương vị thơm ngon tự nhiên.