Nghiên cứu sự ổn định của acid ascorbic trong điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với áp suất cao (mô hình mẫu) - Thủy, Nguyễn Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2015)
Động học phân hủy nhiệt và kết hợp nhiệt độ – áp suất của acid ascorbic (với tỷ lệ phân tử giữa oxy và acid ascorbic khác nhau) trong dung dịch đệm acetate (0,2 M, pH 5,0) và phosphate (0,1 M, pH 7,0) đã được nghiên cứu. Sự phân hủy nhiệt của acid ascorbic (AA) có thể được mô tả theo mô hình hai giai đoạn, cho thấy sự phân hủy xảy ra thông qua con đường hiếu khí và kỵ khí. Hơn nữa, sự phân hủy AA xảy ra ngay trong giai đoạn gia áp khi xử lý áp suất, chủ yếu do quá trình oxy hóa (phân hủy hiếu khí). Khi oxy được tiêu thụ hết trong phản ứng, sự phân hủy yếm khí chiếm ưu thế và diễn ra chậm hơn rất nhiều so với phân hủy hiếu khí. Do đó, acid ascorbic thể hiện khả năng ổn định ở áp suất cao (700 MPa kết hợp với nhiệt độ lên đến 70°C) sau 100 phút xử lý. Tuy nhiên, AA bị phân hủy ở điều kiện kết hợp nhiệt và áp suất cực cao, nhiệt độ trên 70°C kết hợp với áp suất trên 700 MPa. Tỷ lệ phân tử giữa acid ascorbic và oxy là thông số quan trọng để ước tính hàm lượng acid ascorbic bị phân hủy hiếu khí và để xác định nồng độ acid ascorbic cần thiết để bảo vệ các chất dinh dưỡng khác trong quá trình chế biến.