Các biến đổi chất lượng bánh tráng sữa khoai lang tím trong quá trình chế biến - Trí, Nhan Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2015)
Khoai lang tím được biết là loại cây lương thực quan trọng chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, glucose, starch, vitamins, khoáng chất và hợp chất hoạt tính sinh học (chất sơ và anthocyanin). Khoai lang tím cũng rất rẻ nếu kích thước không đạt yêu cầu, bị gãy và vỡ. Nghiên cứu này trình bày về công nghệ chế biến (quá trình lão hóa và sấy) sản phẩm bánh tráng khoai lang sữa với giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và bảo quản lâu. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) quá trình lão hóa và (ii) nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng sữa khoai lang tím. Trong quá trình lão hóa, độ ẩm giảm, độ màu (L*, a* và b*) giảm nhưng độ cứng bánh tăng. Mô hình Lewis-Newton có thể mô tả rất tốt quá trình giảm ẩm khi sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau. Bánh tráng sữa khoai lang tím có chất lượng tốt, hàm lượng anthocyanin cao và bảo quản lâu nếu bánh được lão hóa 5 giờ và được sấy ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 90 phút.