ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÓM SẤY (CẦU ĐÚC-HẬU GIANG) - Thủy, Nguyễn Minh; Cường, Nguyễn Phú; Thanh, Hương Hồ; Như, Nguyễn Thị Tố; Dinh, Đinh Công; Trí, Nhan Minh; Tuyền, Nguyễn Thị Mỹ (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2013)
Hiệu quả của phương pháp tiền xử lý cho quá trình sấy và các thuộc tính chất lượng của khóm sấy (giống khóm Queen Cầu Đúc, Hậu Giang) được nghiên cứu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm độ chín của trái, nồng độ dung dịch thẩm thấu (30ữ45oBrix) và áo màng pectin (1ữ2,5%) được khảo sát. Lát khóm được sấy ở nhiệt độ thay đổi từ 60-70oC đến khi độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20-25% (căn bản khô). Các tính chất lý hóa của khóm tươi được xác định sau khi gọt vỏ và cắt thành lát tròn bán kính 6 cm/độ dày 1,5 cm. Các lát khóm được sấy bằng không khí nóng. Chất lượng sản phẩm được theo dõi trong quá trình sấy và các đặc tính lý hóa học của sản phẩm được phân tích ở cuối tiến trình. Các dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy ảnh hưởng đáng kể (p<0,05) của các biện pháp tiền xử lý đến chất lượng của sản phẩm. Lát khóm sấy được đánh giá cảm quan cao khi tiền xử lý thẩm thấu trong dung dịch 35oBrix (tỷ lệ sucrose và glucose là 90:10), bao màng pectin 1,5% và sấy ở nhiệt độ 65oC, trong khi mẫu đối chứng cho kết quả đánh giá thấp nhất ở tất cả các thuộc tính cảm quan.