NGHIÊN CỨU BỔ SUNG GIỐNG VI KHUẨN LACTIC TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MẮM CHUA CÁ SẶC - Nhung, Đỗ Thị Tuyết; Hiệp, Nguyễn Hữu; Thành, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định hiệu quả của việc chủng các dòng vi khuẩn lactic (LAB) được phân lập từ sản phẩm mắm chua cá sặc vào hỗn hợp trước khi lên men, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm hơn so với quá trình lên tự nhiên. Ba dòng vi khuẩn Pediococcus acidilactici (L1) với mật số 107, 108, 109 CFU/g; Lactobacillus farciminis (L2) với mật số 108, 109 CFU/g và Lactobacillus farciminis (L3) với mật số 106, 107 CFU/g được chủng riêng từng dòng vào hỗn hợp đã phối trộn trước khi ủ lên men. Kết quả phân tích mật số vi sinh vật tổng số, mật số vi khuẩn lactic; các chỉ tiêu hóa học như pH, hàm lượng acid latic, hàm lượng calci trong xương cá, hàm lượng NH3 và đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm sau 10, 20, 30 ngày lên men cho thấy Pediococcus acidilactici (L1) là dòng vi khuẩn lactic tiềm năng có thể được lựa chọn để chủng cho sản phẩm mắm chua cá sặc giúp cải thiện chất lượng sản phẩm về mùi, vị, giảm lượng NH3 sinh ra trong sản phẩm, đồng thời giúp rút ngắn được khoảng 15-20% thời gian lên men mà sản phẩm vẫn đạt được các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh, hóa học, cảm quan giống như mẫu lên men tự nhiên.