XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN SẤY THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN BỘT THỊT ĐẦU TÔM SÚ - Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh; Dương, Nguyễn Ngọc Thùy (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Nguồn phụ phẩm quan trọng nhất trong ngành công nghiệp chế biến tôm là đầu tôm, chiếm khoảng 30ữ35% toàn bộ khối lượng tôm và chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein và khoáng chất. Tận dụng nguồn protein này trong chế biến sản phẩm bột thịt đầu tôm đã mở ra hướng đi mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của tôm sú đồng thời làm giảm thiểu tác động môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tìm ra điều kiện sấy thích hợp để tạo ra sản phẩm bột thịt đầu tôm có độ hoạt động của nước thấp, màu sắc đẹp đồng thời lựa chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản. Kết quả thí nghiệm đã khẳng định, thịt đầu tôm được tiền xử lý nhiệt ở 90ºC trong thời gian 20 phút trước khi tiến hành sấy ở nhiệt độ thiết bị sấy 65ºC đến độ ẩm sản phẩm đạt 6% là giá trị tốt nhất giúp quá trình nghiền mịn của bột dễ dàng, hiệu suất bột qua rây (kích thước lỗ rây 1 x 1, mm2) đạt trên 90%, màu sắc đẹp và độ hoạt động của nước thấp (0,48), hàm lượng đạm hòa tan cao ? khoảng 15% (cbk). Ngoài ra, qua 4 tuần bảo quản bột thịt đầu tôm sú, việc sử dụng bao bì PA với độ chân không 85% để bảo quản giúp bột thịt đầu tôm ít bị biến đổi nhất.