KếT HợP ?-1,4-GLUCAN-4-GLUCOHYDROLASE Và ?-1,4-GLUCAN GLUCOHYDROLASE TRONG CHế BIếN NƯớC UốNG Từ KHOAI LANG TíM - Liên, Dương Thị Phượng; Phương, Nguyễn Nhật Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
Khoai lang tím được chế biến thành nước uống bổ sung hương cam. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột khoai lang đã được khảo sát. Chúng bao gồm nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bằng enzyme ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase nối tiếp bằng enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase. Hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, độ Brix, hàm lượng đường khử và hàm lượng tinh bột sau thủy phân. Hiệu quả quá trình thủy phân tinh bột tối ưu tương ứng với nhiệt độ 90oC trong thời gian 60 phút cho hoạt động của ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase và với nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút cho hoạt động của a-1,4-glucan glucohydrolase. Sản phẩm bổ sung 0,5% hương cam cho giá trị cảm quan tốt và khả năng chấp nhận cao.