MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA THÀNH PHẦN HÓA HỌC, TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA BỘT, TINH BỘT VÀ MÀNG TINH BỘT ĐẬU XANH (VIGNA RADIATE), CỦ ẤU (TRAPA BICORNIS L-HYDROCARYACEAE) VÀ KHOAI LANG (IPOMOEA BATATAS) - Trí, Nhan Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2014)
ở Đồng bằng sông Cửu Long, diện tích trồng cây hoa màu đang gia tăng vì giá trị cao và giúp đất màu mỡ. Đặc biệt, đậu xanh, ấu và khoai lang là cây lương thực chứa nhiều tinh bột và được sản xuất với sản lượng hàng năm khá cao nhưng chúng chưa được sử dụng cho ngành chế biến thực phẩm. Đậu xanh, củ ấu và củ khoai lang cho bột và tinh bột có những tính chất khác nhau. Do đó, mục tiêu của đề tài là khảo sát và tìm mối tương quan giữa thành phần hóa học, tính chất bột và tinh bột. Đậu xanh, củ ấu và củ khoai lang trắng được sử dụng để kiểm tra thành phần (hàm lượng protein và tinh bột), tính chất bột (độ nhớt và độ bền gel), tinh bột (amylose, độ nhớt và độ bền gel) và chất lượng màng tinh bột. Kết quả thống kê cho thấy rằng thành phần hóa học và tính chất này khác biệt có ý nghĩa, và chúng có hệ số mối tương quan cao (p < 0,001) với nhau. Màng tinh bột được làm từ tinh bột khoai lang trắng có giá trị cảm quan (màu, mùi, độ dai) cao nhất. Những thông tin này sẽ giúp các nhà chế biến thực phẩm lựa chọn tinh bột từ nguồn nguyên liệu thích hợp cho nhu cầu sử dụng và tận dụng cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm mới.