Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc - Trúc, Trần Thanh; Mười, Nguyễn Văn; Quý, Tống Thị (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2016)
Cá lóc (Channa striata) gù lưng - hiện được xem là cá loại 2, chiếm khoảng 20% tổng sản lượng cá lóc thương phẩm và có giá mua rất thấp. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm sử dụng trực tiếp phần thịt cá, điển hình như chà bông cá là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cho người nông dân ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố gia vị, phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao, nâng cao giá trị cá lóc, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu đã thực hiện khảo sát tỷ lệ nước mắm, sorbitol và tripolyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7% và 2%, 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ aw sản phẩm. Đồng thời chà bông có aw thấp giúp quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn.