Nghiên cứu khả năng sử dụng hợp chất màng cầu béo sữa trong chế biến sữa chua - Quế, Phan Thị Thanh; Dewettinck, Koen; Tâm, Võ Thị Vân; Ngọc, Tống Thị Ánh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2017)
Sữa tươi chứa ít vật chất từ màng cầu béo sữa, chỉ khoảng 2 g/L. Tuy nhiên, vật chất này thu hút nhiều sự chú ý trong những năm gần đây do những tính chất có lợi cho sức khỏe và những đặc tính công nghệ. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá khả năng sử dụng màng cầu béo sữa trong chế biến sữa chua. Ảnh hưởng của hàm lượng bột sữa gầy sử dụng để chuẩn hóa hàm lượng chất khô thay đổi từ 12-15% và hàm lượng Lacprodan®PL-20 bổ sung thay thế bột sữa gầy từ 0-4% đến các tính chất vật lý của sữa chua như độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm được khảo sát. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid phân cực và protein màng cầu béo trong các mẫu sữa chua có bổ sung Lacprodan®PL-20 cũng được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng hàm lượng chất khô trong dịch sữa từ 12 đến 15% giúp cải thiện độ cứng và khả năng giữ nước của sản phẩm, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài. Bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 thay thế sữa bột gầy vào sữa chua giúp cải thiện khả năng giữ nước cho sản phẩm (85,23%). Bên cạnh đó, hàm lượng lipid phân cực tổng số cao (0,24%) và mức độ bắt màu các băng XO, CD36, BTN, PAS 6/7, ADPH ở giếng bổ sung 3% Lacprodan®PL-20 đậm hơn so với mẫu không bổ sung Lacprodan®PL-20. Các kết quả trên cho thấy Lacprodan®PL-20 rất có tiềm năng để tích hợp vào sản phẩm sữa chua, ngoài tác dụng cung cấp các cấu phần có lợi cho sức khỏe, nó còn giúp cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm.