Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa enzyme protease nội tại từ thịt đầu tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) - Vy, Hà Thị Thụy; Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2018)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của enzyme protease nội tại đến khả năng thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ. Nội dung khảo sát bao gồm ảnh hưởng của thời gian trữ đông thịt đầu tôm thẻ đến quá trình thủy phân protein. Bên cạnh đó, quá trình tiền xử lý nhằm kích hoạt protease nội tại được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 3 thừa số nhiệt độ, pH và thời gian. Thời gian thủy phân protein thịt đầu tôm bằng protease nội tại sau khi hoạt hóa cũng được nghiên cứu. Kết quả khảo sát cho thấy thời gian trữ đông thịt đầu tôm thích hợp là 6 tuần. Điều kiện kích hoạt enzyme thủy phân đạt tốt nhất khi thịt đầu tôm thẻ được tiền xử lý nhiệt ở nhiệt độ 57,5°C, pH 6,95 và thời gian 3,78 phút. Khi đó, hiệu suất thủy phân (%DH) protein thịt đầu tôm thẻ tăng đến 41,12%, hàm lượng protein đạt 44,33 mg/100 g sau 6 giờ.