Ảnh hưởng của bào tử nấm mốc Actinomucor elegans và điều kiện lên men đến sự cải thiện chất lượng chao truyền thống - Thành, Nguyễn Văn; Tam, Thái Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2019)
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao thành phẩm. Qua đó, tiến hành nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất chao ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Tỷ lệ chủng nấm mốc Actinomucor elegans và các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men nhằm cải thiện chất lượng chao đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ chủng mốc là 105 bào tử sống/gram cơ chất khô (cfu/gdw), thời gian ủ mốc 48 giờ cho hiệu quả thủy phân cao nhất (đạt 12,0 U/mg protein). Hơn nữa, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của bổ sung muối và rượu vào nước chan cho thấy bổ sung hàm lượng muối NaCl với mức độ 12%, hàm lượng rượu ethanol 10% giúp nâng cao giá trị đạm amin, hiệu suất lên men và giảm hàm lượng đạm amoniac trong sản phẩm.