CáC YếU Tố ẢNH HƯởNG TRONG CHế BIếN FILLET Cá TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) XÔNG KHóI - Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2006)
ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl (8, 10, 12%) trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm (30, 40, 50, 60, 70 phút) đến độ ẩm cuối, hàm lượng muối và các đặc tính cảm quan của sản phẩm fillet cá tra xông khói đã được xác định. Các mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Fillet sau khi ngâm muối được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 45á50oC trong 3 giờ trước khi xông khói ở cùng nhiệt độ. Thời gian xông khói 50 phút được xem là phù hợp. Sau khi xông khói, fillet cá được làm chín bằng phương thức sấy ở khoảng nhiệt độ 70-80oC trong 9 giờ. Thời gian bảo quản các sản phẩm fillet cá tra xông khói trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt độ phòng và ờ 10-15oC tương ứng là 6 và 14 ngày. Tóm lại, nồng độ muối và thời gian ngâm fillet, thời gian xông khói, chế độ sấy ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng fillet cá tra xông khói, trong khi đó nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm.