ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ NHIỆT ĐỘ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ HÀNH TÍM MUỐI CHUA - Thủy, Văn Quốc Thanh; Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2006)
ở nước ta, các sản phẩm rau muối chua thường được chế biến theo phương pháp lên men tự nhiên nên chất lượng sản phẩm không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Nguyên nhân là do quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: chế độ tiền xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, nhiệt độ lên men, nguồn giống. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối và nhiệt độ lên men đến chất lượng củ hành tím muối chua được thực hiện. Quá trình lên men được khảo sát ở hai nhiệt độ 20oC(±2oC) và 30oC (±2oC) với nồng độ muối NaCl thay đổi ở các mức độ 2,5%; 3,0%; 3,5% và 4,0%. Theo dõi và ghi nhận kết quả sự thay đổi hàm lượng acid (%), hàm lượng muối (%), độ cứng (g lực), pH dịch lên men và màu sắc của sản phẩm. Sau 15 ngày lên men ở nhiệt độ 30oC (±2oC) trong dung dịch muối NaCl có nồng độ 3,5%, củ hành tím có mùi vị hài hòa, thịt giòn chắc.