Ảnh hưởng của phụ gia đến sự thay đổi tính chất hóa lý thịt cá xay từ cơ thịt sẫm cá ngừ (Thunnus albacares) theo thời gian bảo quản ở 00C±1 - Ngân, Nguyễn Hồng; Nguyên, Nguyễn Thế; Hiện, Đinh Văn; Bách, Nguyễn Trọng (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2023)
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính (TBBT) và protein đậu nành (soy protein concentrate-SPC) đến độ cứng, tỷ lệ hao hụt trọng lượng, sự co rút kích thước, sự biến đổi chỉ tiêu TBARS và TVB-N của gel protein thịt cá xay trước và sau khi gia nhiệt được bảo quản ở nhiệt độ 00C± 1. Kết quả cho thấy khi bổ sung TBBT hay SPC với tỷ lệ là 6% giúp gel protein thịt cá xay cải thiện được cấu trúc; tỷ lệ hao hụt trọng lượng của gel protein sau khi gia nhiệt tăng lên khoảng 5-8% (TBBT) và 10-15% (SPC); sự co rút kích thước tăng dao động từ 5 đến 7,5% cho cả gel bổ sung TBBT hay SPC sau 15 ngày bảo quản ở 00C± 1. Chỉ số TBARS và TVB-N tăng không đáng kể trong thời gian bảo quản dưới 9 ngày cho cả hai loại gel bổ sung TBBT và SPC.