Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm - Hải, Nguyễn Thị Thanh; Hải, Phạm Thị Minh; Uyên, Lê Nhã (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2024)
Chiết xuất thu nhận từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae là sản phẩm dinh dưỡng được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Phương pháp sử dụng quá trình phá vỡ tế bào nấm men bằng nhiệt độ cao tạo ra sản phẩm an toàn và làm tăng hương vị của các sản phẩm thực phẩm. Tế bào nấm men được hoạt hóa ở 50oC trong 120 phút, sau đó hấp ở nhiệt độ và thời gian nghiên cứu khác nhau. Dịch tế bào được làm lạnh nhanh về nhiệt độ phòng và ly tâm thu dịch nổi. Dịch chiết xuất nấm men được sấy phun thu sản phẩm dạng bột có độ ẩm 6,7%. Bột chiết xuất nấm men thu được có hàm lượng protein là 52,1%, hiệu suất thu hồi protein là 71,28% và hàm lượng amino acid là 3,7% khi tế bào nấm men bị phá vỡ ở điều kiện 115oC trong 10 phút. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu khi bổ sung bột chiết xuất nấm men vào nước luộc rau bắp cải với tỷ lệ 0,3-0,6% cho điểm cảm quan trung bình về mùi vị thuộc nhóm được yêu thích nhất là 8,36-8,55 (theo thang điểm 9) và không có khác biệt thống kê có ý nghĩa so với nước hầm gà (p> 0,05).