PHáT TRIểN ĐA DạNG CáC SảN PHẩM Từ GấC - Thủy, Nguyễn Minh; Duyên, Nguyễn Thị Mỹ; Bình, Trương Quốc; Thu, Thảo Nguyễn Thị; Vân, Nguyễn Thị; Ngọc, Hạnh Dương Thị; Phương, Tạ Nguyễn Tuyết; Thơ, Trần Thị Trúc (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2009)
Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi. Các nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở chọn lựa các thông số và điều kiện tối ưu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ gấc với khả năng duy trì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm ở mức độ cao nhất. ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, chất phụ gia?) được khảo sát cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng nhằm hiểu biết sự biến đổi của carotenoid và biện pháp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm ở mức độ cao nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60oC trong 10 phút sẽ giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi.