Xây dựng quy trình công nghệ chế biến puree bí đỏ (Cucurbita moschata D.) đóng hộp - Phương, Nguyễn Nhật Minh; Bảo, Trần Kim; Đô, Lê Minh; Ảnh, Trần Như; Nhân, Trần Chí; Ngọc, Tống Thị Ánh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2024)
Bí đỏ chứa nhiều carotenoid. Thịt bí đỏ thường được sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các sản phẩm khác, ví dụ như puree. Việc phát triển sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp là cần thiết để phát triển sản phẩm giá trị gia tăng. Với mục tiêu này, nội dung nghiên cứu bao gồm (i) khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ (80, 90 và 100oC) và thời gian chần (5, 6 và 7 phút) đến chất lượng nguyên liệu bí đỏ; (ii) xác định nồng độ ascorbic acid (0,025, 0,05 và 0,1%) bổ sung và xây dựng chế độ tiệt trùng phù hợp (121°C trong 5, 7, 9 phút; 118°C trong 20, 23, 26 phút; 115°C trong 45, 50, 60 phút) để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp. Mẫu được chần ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 7 phút vô hoạt toàn enzyme peroxidase, giữ được màu sắc, hàm lượng carotenoids, cấu trúc mềm phù hợp làm puree. Sản phẩm puree bí đỏ đóng hộp được tiệt trùng ở nhiệt độ 121°C trong 5 phút duy trì hàm lượng chất dinh dưỡng và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh (v.d. bào tử Clostridium botulinum).