Ảnh hưởng của hàm lượng muối và enzyme transglutaminase đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm chả cá diêu hồng chiên - Vinh, Nguyễn Trường; Tiên, Phạm Trần Thủy; Anh, Lê Quỳnh; Quỳnh, Lê Thị Xuân; Như, Đặng Thị Huỳnh; Mười, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu và phát triển sản phẩm chả cá diêu hồng chiên, loài cá nước ngọt phổ biến có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao. Trong nghiên cứu này, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá bao gồm tỷ lệ muối NaCl và lượng nước đá sử dụng, nồng độ enzyme transglutaminase (TG) kết hợp với thời gian ủ khác nhau được thực hiện. Các chỉ tiêu hóa lý như màu sắc, độ ẩm, độ bền gel và khả năng giữ nước được tiến hành đánh giá. Kết quả cho thấy, việc bổ sung 1% NaCl và 10% nước đá giúp chả cá có được các đặc tính hóa lý của hệ gel nổi bật. Bên cạnh đó, việc sử dụng enzyme TG ở nồng độ 0,5% và ủ trong 2 giờ giúp chả cá diêu hồng chiên có khả năng giữ nước tốt và độ bền gel cao (1075,95 gf.cm). Nghiên cứu chứng tỏ cá diêu hồng là nguyên liệu tiềm năng trong chế biến sản phẩm dạng nhũ tương có cấu trúc tốt.