Đặc điểm lạnh đông và sự thay đổi chất lượng sau tan giá của quả nhãn Idor (Euphoria longan Lam.) - Mai, Tô Nguyễn Phước; Tiên, Trần Thị Cẩm; Lợi, Huỳnh Phú; Trúc, Trần Thanh; Mười, Nguyễn Văn (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Lạnh đông là quá trình làm kết tinh nước trong thực phẩm, được ứng dụng chủ yếu để bảo quản, đồng thời hỗ trợ các kỹ thuật khác như cô đặc lạnh và sấy thăng hoa. Trong nghiên cứu này, sự thay đổi nhiệt độ tâm của nhãn Idor (Euphoria longan Lam.) nguyên quả theo thời gian được theo dõi ở các mức nhiệt độ lạnh đông giảm dần từ -40°C, -50°C, -60°C đến -70°C. Kết quả ghi nhận cho thấy, nhiệt độ đóng băng và nhiệt độ eutectic của nhãn Idor nguyên quả lần lượt là -2,43°C và -29,13°C. Đánh giá chất lượng sau tan giá cho thấy, lạnh đông ở -60°C và -70°C giúp sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn, thể hiện qua độ ẩm (79,06-79,17%) và hàm lượng vitamin C cao hơn (32,45 - 32,74 mg%), đồng thời giảm thiểu tỉ lệ rỉ dịch (1,01-1,16%) và chỉ số hóa nâu BI (13,02-13,18). Tuy nhiên, nhãn đông lạnh ở hai mức nhiệt độ này vẫn có tỉ lệ nứt vỏ cao (82,85-87,54%). Do đó, việc áp dụng thêm các biện pháp kỹ thuật để hạn chế nứt vỏ quả nhãn khi lạnh đông là cần thiết nhằm duy trì chất lượng của quả trong quá trình tồn trữ.