Biến đổi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa (DPPH) trong quá trình trữ đông thịt quả, thanh trùng nhiệt và bảo quản dịch chiết trái quách (Limonia acidissima L.) - Tuấn, Châu Thanh; Hạnh, Hà Thị Hồng; Long, Trần Bạch; Trúc, Trần Thanh; Nhân, Trần Chí (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Cây quách được trồng hoặc mọc tự nhiên ở vùng khô, cằn, trái thơm nhẹ, vị chua ngọt, giá trị kinh tế thấp. Trái quách được tách vỏ, thu thịt quả, phối trộn với nước (1:4 m:w) thu dịch chiết rồi theo dõi biến đổi hàm lượng polyphenol (TPC) và hoạt tính chống oxy hóa (DPPH). Sau 1 tháng trữ đông thịt quả ở -18℃, acid tổng, màu sắc, TPC và DPPH đều giảm. Sau khi thanh trùng dịch chiết 3, 6 và 9 phút ở 90℃, TPC lần lượt giảm còn 65,61; 55,21 và 45,60%, DPPH lần lượt là 66,43; 59,68 và 45,75%. Sau 30 ngày bảo quản ở 40℃, TPC và DPPH giảm lần lượt 65 – 74% và 53 – 60% so với lượng ban đầu. TPC có thời gian bán rã t1/2_90℃=8,224 phút và t1/2_40°C=2,576×104 phút và các hệ số trên của DPPH lần lượt là 8,476 phút và 3,864×104 phút. Kết quả cho thấy các hợp chất chống oxy hóa trong trái quách dễ bị phân hủy bởi nhiệt. Đây là cơ sở để nghiên cứu về các hợp chất chống oxy hóa của trái quách và chế biến sản phẩm từ trái quách.