SảN XUấT Và NÂNG CAO CHấT LƯợNG SảN PHẩM SURIMI Từ Cá TạP - Thủy, Nguyễn Minh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2010)
Nghiên cứu chế biến các sản phẩm surimi được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi như tỷ lệ gấc (2 10%); tỷ lệ tinh bột (5 20%) và tỷ lệ mỡ heo (5 15%) nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao và giá thành thấp. Khảo sát chế độ chiên ở 160oC trong thời gian 2á5 phút cũng được thực hiện. Các kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ gấc sử dụng 5% (so với cá) sẽ tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao về cấu trúc, màu sắc và mùi vị. Sản phẩm có khả năng tạo gel tốt, mặt cắt mịn khi bổ sung 10% tinh bột và 10% mỡ. Paste cá được chiên trong dầu ở nhiệt độ 160oC trong 2 phút cho giá trị cảm quan cao. Đa dạng hoá các sản phẩm surimi chiên (surimi bao crumb bánh mì, surimi bao cốm dẹp và xúc xích cá) với cấu trúc dẻo dai, giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị và màu sắc hấp dẫn.