Ảnh hưởng của nhiệt độ đến động học và đặc tính lý hóa của bột rau má (Centella asiatica (L.) Urb.) sấy chân không - Đan, Châu Văn; Nhân, Trần Chí (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định mô hình động học và sự biến đổi chất lượng bột rau má sấy chân không (96±0,5 kPa) ở 40, 45 và 50°C. Kết quả cho thấy nhiệt độ tăng thúc đẩy tốc độ quá trình sấy. Mô hình Lewis được xác định là phù hợp để mô tả động học sấy chân không rau má, đặc biệt tại 45°C, với giá trị R², χ² và RMSE lần lượt là 0,9978; 0,0002 và 0,0141. Tại 45°C, hệ số khuếch tán ẩm (Deff​) đạt 7,72×10-12 m².s⁻¹ và năng lượng hoạt hóa (Ea) là 40,89 kJ.mol⁻¹. Bên cạnh đó, bột rau má sấy chân không ở 45°C duy trì tốt về chất lượng với màu sắc ổn định (L* = 62,91±0,38; a* = -6,19±0,17; b* = 27,05±0,80), độ hoạt động của nước ở cuối quá trình sấy (aw​) là 0,457±0,02. Hàm lượng hợp chất chống oxy hóa, khả năng trung hòa gốc tự do cao (TPC = 67,33±0,69 mg GAE/g, TFC = 36,86±0,87 mg QE/g, DPPH = 8,86±0,21 mg TE/g). Ngoài ra, kết quả cũng ghi nhận sự tương quan cao giá trị L*, a*, b*, TPC, TFC, DPPH và aw​ (r = -0,8179; 0,9505; 0,9824; 0,7631; 0,5698 và 0,5919; tương ứng).