Tác động của quá trình chần đến hiệu quả lên men và chất lượng thịt nhãn Idor (Dimocarpus longan Lour.) lên men lactic sấy thăng hoa - Trọng, Phan Minh; Mai, Tô Nguyễn Phước; Mười, Nguyễn Văn; Trúc, Trần Thanh (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Thịt nhãn Idor là nguồn nguyên liệu giàu carbohydrate và hợp chất sinh học, tiềm năng ứng dụng làm prebiotic. Tuy nhiên, cấu trúc mô đặc trưng có thể cản trở sự phát triển của vi khuẩn lactic. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của quá trình chần đến hiệu quả lên men lactic, chất lượng và khả năng sống sót của vi khuẩn lactic trong thịt cơm nhãn Idor sau lên men và sấy thăng hoa. Nguyên liệu chần ở 50, 60, 70 và 80°C trong thời gian 5 - 20 phút (bước nhảy 5 phút), chủng vi khuẩn Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB‑12 làm chủng khởi đầu. Chỉ tiêu đánh giá gồm pH, acid lactic, đường khử sau lên men, độ ẩm, độ hoạt động của nước (aw), độ giòn và mật số vi khuẩn sau sấy. Kết quả cho thấy chần ở 60°C trong 10 phút thích hợp cho lên men thịt nhãn và ổn định chất lượng với pH ở mức 3,96±0,02; acid lactic 0,259±0,014%; đường khử 2,84%; độ ẩm 4,67±0,47%; aw 0,47±0,01; độ giòn 2.407,66±82,56 gf, mật số vi khuẩn lactic 8,53 log CFU/g. Kết quả nghiên cứu giúp khẳng định vai trò của tiền xử lý chần trong cải thiện môi trường nền, nâng cao hiệu quả lên men và tính ổn định của sản phẩm probiotic từ nhãn.