Tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng sinh γ-aminobutyric acid (GABA) từ kim chi và dưa cải muối chua - Tâm, Huỳnh Ngọc Thanh; Huỳnh, Lê Lê Thị Như; Bích, Đinh Ngọc; Hậu, Trần Trần Hữu (Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 2025)
Gamma-aminobutyric acid (GABA) là một acid amin có vai trò như chất dẫn truyền thần kinh ức chế và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu này nhằm phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic (LAB) sinh GABA từ kim chi và dưa cải thu thập tại Cần Thơ và Vĩnh Long. Trong nghiên cứu, 26 dòng vi khuẩn LAB trên môi trường MRS đã được phân lập. Quá trình sàng lọc theo các tiêu chí sinh acid lactic, tiềm năng probiotic và tạo GABA đã xác định năm dòng LAB: KC5, KC9, DC4, DC9 và DC11. Cả năm dòng đều cho khả năng sinh acid lactic cao và ổn định sau 48 giờ lên men, trong đó dòng KC5 đạt hàm lượng cao nhất là 26,93 g/L. Đặc biệt, dòng KC5 còn thể hiện khả năng sinh GABA vượt trội, đạt 2,146 mg/mL sau 72 giờ lên men trong môi trường MRS lỏng có bổ sung 0,25% MSG ở 37℃. Phân tích trình tự 16S rRNA xác định dòng KC5 thuộc loài Limosilactobacillus fermentum (PX136141.1), với tiềm năng ứng dụng cao trong phát triển thực phẩm chức năng lên men giàu GABA.